Hygiene

Worauf es jetzt ankommt – Teil 4

Hygiene - Was bedeutet das bei Lebensmitteln?

Viele Familien sind verunsichert, was ihr Kind während der Chemotherapie oder Bestrahlung essen oder trinken darf. Das Wichtigste vorab: Bis auf ein paar Dinge, die zu beachten sind, ist eigentlich alles erlaubt!

Über die Nahrung können allerdings Krankheitserreger, wie z.B. Bakterien, Viren, Schimmelpilze oder Parasiten aufgenommen werden, die Infektionen hervorrufen können. Diese Krankheitserreger können in seltenen Fällen zum Beispiel auf rohen tierischen Produkten, in frischen verarbeiteten Lebensmitteln oder in frischen Nüssen vorkommen. Für Kinder mit Krebs ist das gefährlicher als für Gesunde, da die Erkrankung selbst und die Krebstherapien das Immunsystem schwächen können.

Keimarme Ernährung?

Von einer strengen „keimarmen“ Ernährung wird inzwischen jedoch Abstand genommen: Die Deutsche Krebsgesellschaft, die Deutsche Gesellschaft für Hämatologie und Medizinische Onkologie, die Deutsche Gesellschaft für Ernährungsmedizin, der Verband der Diätassistenten sowie der Berufsverband Oecotrophologie weisen darauf hin, dass mit einer keimarmen Ernährung deutlich mehr Risiken als Vorteile verbunden sind, weil sie eine Mangelernährung nach sich ziehen kann (4,5). Das Robert-Koch-Institut (RKI) rät seit 2021 von dieser Ernährungsform für immunsupprimierte Patienten explizit ab. Um das Risiko einer Lebensmittelinfektion möglichst gering zu halten, gelten heutzutage insbesondere für die Phasen mit starker Immunsuppression nur mehr spezielle hygienische Richtlinien (6,7).

Im Folgenden zeigen wir euch, wie ihr durch eine gute Lebensmittel- und Küchenhygiene Infektionen bei eurem Kind vorbeugen können.

Die wichtigsten Regeln - das Hygiene-ABC

Kochen

Hände gründlich waschen vor dem Zubereiten einer Mahlzeit
beim Garen in der Mikrowelle: Essen abdecken und zwischendurch umrühren
Soßen und Suppen beim Wiedererhitzen gut aufkochen (Wiederaufwärmen nur dann, wenn Speisen am selben Tag zubereitet wurden); nicht mehr als zwei Stunden warm halten
Wunden an den Händen gut verbinden, Fingerlinge benutzen
Frisches Obst, Gemüse oder Salate gründlich waschen; angeschlagene Teile großzügig wegschneiden
Trockengewürze erst auf Löffel und dann auf das Gericht streuen
Karotten und Kartoffeln gründlich bürsten, wenn sie mit Schale gegessen werden
Inhalt angebrochener Sahne- und Milchpackungen in Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren
Dosen- und Flaschendeckel sowie Dosenöffner vor dem Öffnen heiß abwaschen
Getränke umfüllen – nicht direkt aus Dosen oder Flaschen trinken!

Einkaufen

Verfallsdatum beachten (bitte auch bei einem stationären Aufenthalt)
keine defekten Verpackungen, verbeulte Konserven oder rissige Behälter kaufen
möglichst frische Lebensmittel kaufen
nur Tiefkühlpackungen ohne Schnee und Eiskristalle kaufen
gekühlte Lebensmittel erst zum Schluss in den Einkaufswagen legen
Kühlkette nicht unterbrechen (Kühltaschen für Transport verwenden)
selbst eingeweckte Lebensmittel mindestens 60 Minuten einkochen; Zuckerverhältnis (wie auf der Packung angegeben) beachten

Kühlen und Lagern

gefrorene Lebensmittel im Gefrierschrank lagern (Temperatur unter -18°C. Falls die Kühlkette unterbrochen wurde, Lebensmittel wegschmeißen); nur im Kühlschrank, in kaltem Wasser oder in der Mikrowelle auftauen lassen – danach sofort durchgaren
gefrorenes Gemüse direkt und ohne Auftauen (weiter)verarbeiten
gefrorenes Fleisch, Fisch und Geflügel in einem Sieb und abgedeckt im Kühlschrank auftauen, Auftauflüssigkeit weggießen
Lebensmittel im Kühlschrank aufbewahren (Temperatur unter 4°C)
Getränke und Speisen nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern und innerhalb von 24 Stunden verbrauchen
frisches Fleisch, Fisch und Geflügel höchstens zwei Tage im Kühlschrank lagern
marinierte Lebensmittel im Kühlschrank durchziehen lassen
Kühlen bzw. Einfrieren von leicht verderblichen Lebensmitteln innerhalb von zwei Stunden nach Zubereitung oder Einkauf; bei Außentemperaturen von über 30°C innerhalb einer Stunde wieder kühlen
Lebensmittel wegwerfen, wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist, wenn sie verdorben (faulig, schimmlig, farbverändert) sind oder schlecht riechen
trockene Lebensmittel wie Mehl, Zucker, Cornflakes in luftdichten Behältern aufbewahren und regelmäßig auf Schimmel, Schädlinge etc. überprüfen
große Mengen an Gefriergut in kleine Portionen aufteilen, sodass sie schneller durchgewühlt werden können

Trennen

rohes Fleisch, Fisch und Geflügel separat lagern (z.B. getrennt in Plastikbehältern)
ungewaschenes Obst und Gemüse nicht mit bereits geschälten oder frisch zubereiteten Lebensmitteln in Kontakt bringen
wechselseitige Verschmutzung durch verschiedene Lebensmittel vermeiden
Arbeitsflächen sauber halten und in einen sauberen und einen unsauberen Bereich trennen; unterschiedliche Schneidebretter verwenden

Reinigen

Kühlschrank regelmäßig reinigen
Küchentücher, Schwämme, Spülbürsten und andere Utensilien täglich bei mindestens 60°C waschen oder ersetzen; praktisch sind Einmal-Wischtücher
Küchenutensilien wie zum Beispiel Schneidemesser nach Benutzung gründlich mit heißem Seifenwasser waschen, bevor sie für andere Lebensmittel verwendet werden
grundsätzlich reicht zum Reinigen heißes Wasser mit Seife oder die Spülmaschine (60°C)

Welche Empfehlungen sollte ich sonst noch beachten?

Dein Kind darf im Rahmen der oben genannten Empfehlungen essen, was es möchte. Biete ihm immer wieder eine bunte Auswahl an. Während der Behandlung kommt es nicht vorrangig darauf an, was Dein Kind isst, sondern dass es die Freude am Essen behält und selbstbestimmt essen darf. Dadurch kann eine gute Versorgung mit Energie und Nährstoffen am besten aufrechterhalten bleiben. Und, nicht weniger wichtig: Essen nach Lust und Laune gibt Kraft und ist notwendig für eine gute körperliche und seelische Verfassung.

Falls bei Ihrem Kind Beschwerden wie z.B. Durchfall, Übelkeit, Entzündungen im Mundbereich auftreten oder ein ungewollter Gewichtsverlust, finden Sie auf unserer Website ausführliche Ernährungsinformationen.

Warum wurden uns strengere Ernährungsregeln (keimarme Ernährung) empfohlen?

Dass Kliniken uneinheitlich beraten, liegt daran, dass es bisher keine einheitlichen und detaillierten Leitlinien gibt. Dadurch können die Empfehlungen von Krankenhaus zu Krankenhaus schwanken (8).

Verständlicherweise möchte euer medizinisches Behandlungsteam alle möglichen Infektionsquellen eliminieren, um euer Kind zu schützen. Etablierte Standards, wie die der „keimarmen Ernährung“, zu verändern, kann eine große Herausforderung darstellen und mit Unsicherheit verbunden sein. Aus diesem Grund werden oftmals lieber zu viele als zu wenige Einschränkungen vorgegeben. Haltet nochmal Rücksprache mit dem/der behandelnden Arzt/ Ärztin eures Kindes, falls ihr bezüglich der Empfehlungen, die ihr erhalten haben, verunsichert seid. Sprecht auch unbedingt an, falls euer Kind aufgrund der Einschränkungen Gewicht verliert oder dadurch weniger isst. Erkundigt euch gezielt nach individuellen Gründen für eine „keimarme“ Ernährung und wann diese wieder gelockert werden kann.

Geeignete und ungeeignete Lebensmittel und Getränke

Die folgende Liste bietet eine Übersicht mit den aktuellen Regelungen geeigneter Getränke und Lebensmittel während der akuten Chemotherapie. Diese Liste entspricht dem neuesten Stand der Wissenschaft und ist das Ergebnis der Arbeitsgemeinschaft Ernährung des KIONET-Netzwerkes (Kinderonkologisches Netzwerk Bayern) (März 2023).

Getränke

Geeignet

Babywasser

Wasser mit Kohlensäure

abgekochtes Wasser

aufgebrühter Kaffee

Tee (zubereiteten Tee ohne Beutel noch eine Minute kochen lassen)

industriell abgefüllte Obst- und Fruchtsäfte

Eistee/Softdrinks aus Flaschen/Dosen

Eiswürfel aus abgekochten Leitungswasser

Ungeeignet

stilles Wasser

Leitungswasser

offene Getränke

gekaufte Eiswürfel

Erklärung

In stillem Wasser – auch in gekauftem, nicht nur in Leitungswasser! – sammeln sich nach kurzer Zeit Bakterien an. In Wasser mit Kohlensäure ist dies nicht der Fall.

Gemüse

Geeignet

gut gewaschenes und geputztes Gemüse als Rohkost oder Salat

Gemüse in gekochter, gedünsteter, gedämpfter, gegrillter oder gebackener Form

Gemüse in Dosen/Gläsern

fermentierte Lebensmittel (Sauerkraut, Kimchi etc.)

Ungeeignet

Blattsalate in Beuteln

vorgefertigte Rohkost in Päckchen

Salate vom Salatbuffet

rohe Sprossen

Rhabarber

Erklärung

Beutelsalat wird gewaschen, geschnitten und mit langer Lagerzeit angeliefert, sodass eine Kontamination mit Keimen und Bakterien nicht ausgeschlossen werden kann.

Nüsse

Geeignet

industriell abgepackte, geschälte Nüsse

Ernussflips

Nussmus

Nüsse in Gebäck, Kuchen o.ä.

Erklärung

rohe Nüsse direkt aus der Schale

Erklärung

Da Schimmel und pathogene Keime direkt unter der Schale sitzen und nur durch industrielle Selektion und Bearbeitung vernichtet werden, sind Nüsse mit Schale nicht erlaubt.

Fisch

Geeignet

komplett durchgegarter Fisch

gekochte, gegrillte und gebackene Fischgerichte

Fisch in Dosen

Ungeeignet

rohe Fischspeisen wie Sushi, Sashimi, Matjes…

rohgeräucherter Fisch wie Räucherlachs

geräucherter Fisch wie Forelle

Erklärung

Roher Fisch kann mit Bakterien oder lebenden Parasiten befallen sein, die man mit bloßem Auge nicht sehen kann. Beim Kalträuchern werden lediglich 25°C erreicht, beim Heißräuchern nur 65°C im Fischinneren. Diese Temperaturen reichen nicht aus, um Bakterien und Parasiten komplett abzutöten.

Obst

Geeignet

alle Obstsorten, gut gewaschen oder geschält

gut gewaschene Beeren, nicht direkt vom Strauch

Obst aus Dosen/Gläsern

Smoothies, industriell oder selbst hergestellt

abgepacktes Trockenobst, gefriergetrocknetes Obst (max. 1 Woche)

Quetschies

Ungeeignet

Smoothies an Ständen

vorproportioniertes Obst

tiefgekühlte, ungekochte Beeren

Grapefruit, Grapefruitsaft, Pomelo

Erklärung

Durch das sorgfältige Waschen wird das Obst von Schmutz befreit und die Zahl der pathogenen Keime reduziert. Melonen und anderes hartschaliges Obst kann zur Keimreduktion zusätzlich mit einer sauberen Bürste kräftig abgebürstet werden. Um eine Vermehrung vorhandener Krankheitserreger zu verringern, sollte Obst (v.a. Melonenstücke) nach dem Kleinschneiden umgehend verzehrt oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. Außerdem rohe Sprossen und tiefgekühlte Beeren vor dem Verzehr intensiv und vollständig erhitzen, da – nach derzeitigem Kenntnisstand – davon auszugehen ist, dass sie ein hohes Infektionsrisiko bergen, wenn sie mit Noroviren kontaminiert sind. Bei Grapefruit besteht ein Wechselwirkungsrisiko mit verschiedenen Medikamenten, die während der Chemotherapie zum Einsatz kommen.

Öle/Fett/Kräuter/Gewürze

Geeignet

getrocknete und tiefgekühlte Kräuter, erhitzt

gut gewaschene frische Kräuter

Salz und Pfeffer

Soßen in abgepackneten Einzelportionen bzw. im privaten Haushalt in kleinen Packungsgrößen (max. 250ml)(Ketchup, Mayonnaise)

Soßen wie z.B. Worcester-Soße, gut erhitzt

Essig und reines Öl

Sojasoße

Ungeeignet

frische, bereits geschnittene Kräuter

Trockengewürze, nicht erhitzt

Öl mit Gewürzbeigaben

Johanniskraut, Knoblauch, Kurkuma

Erklärung

Gefahr der Keimkontamination ist bei großen Packungen höher als bei kleinen. Bei Johanniskraut, Knoblauch und Kurkuma besteht die Gefahr der Interaktion mit Arzneimitteln.

Fleisch/Wurst

Geeignet

Fleisch, komplett durchgegart

durchgegarter, kalter Braten

industriell verarbeitete und erhitzte Wurstsorten (Lyoner, Schinkenwurst, Wienerle, Kochschinken, Kochsalami)

frischer Aufschnitt, erste Scheibe verworfen (kleine Portionen kaufen ca. 50g)

Mettwurst in der Dose

industriell verarbeiteter Fleischsalat

gut durchgegarter Burger oder Döner, ohne rohe Salat-/Gemüsebeilage

Ungeeignet

rohes Fleisch, Tartar, Carpaccio

kalt geräucherter Schinken

Medium/rare Steak

Rohschinken/Rohsalami

Mettwurst

Fleischsalat von der Wursttheke

Erklärung

Nicht durchgegarte tierische Produkte sind ein Nährboden für Keime wie Listeten.

Eier

Geeignet

Eier, ausreichend gekocht (mind. 8 Minuten)

Pfannkuchen, Omelette, Rührei (gut durchgebraten)

Spiegeleier, von beiden Seiten gebraten

pasteurisierte Ei-Produkte

Portionspackungen Mayonnaise

Tiramisu ohne Ei

Ungeeignet

rohe Eier

wachsweiches Frühstücksei

Tiramisu

roher Plätzchen- oder Kuchenteig

selbst hergestellte Mayonnaise und Remouladen

Erklärung

Bei rohen Eiprodukten besteht Salmonellengefahr.

Getreideprodukte

Geeignet

alle Sorten gekochter Nudeln, Reis, Couscous, Amaranth

Grieß, Sago, Graupen

Vollkorn- und Weißmelhlprodukte, Zwieback und Cracker

Kuchen und Kekse

Salz- und Pellkartoffeln, Kartoffelbrei, -klöße frisch und Convenience

Pommes Frites, Kroketten und Kartofelpuffer

Kartoffelchips mit Salz, Ofenchips mit Salz

Salzstangen

Haferflocken

Müsli aus Großpackungen (max. 1 Woche)

allogene Stammzelltransplantation: Cornflakes

Ungeeignet

Overnight Oats, Bircher Müsli

Chips mit Gewürzen

allogene Stammzelltransplantation: Müsli

Erklärung

Overnight Oats und Bircher Müsli werden ungekocht zubereitet und erst zu einem späteren Zeitpunkt verzehrt, hier können Bakterien und Schimmelpilze vorkommen. Gewürze bei Chips werden erst nach dem Backen aufgestreut.

Milchprodukte

Geeignet

pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Produkte wie Milch, Buttermilch, Joghurt, Quark, Butter, Schlagsahne, saure Sahne, Sojamilch und Milchmixgetränke

industriell hergestellter oder frisch gekochter Pudding

Speiseeis aus frisch geöffneten Packungen

frisch geschnittene oder geriebene Hart- oder Schnittkäsesorten, z.B. Butterkäse, Edamer, Emmentaler, Gouda, Parmesan, unabhängig von der Milch

Schmelzkäse, Hüttenkäse, Frischkäse und Kochkäse

abgepackter Feta, Mozzarella

gekochter/überbackener Schimmelkäse (Camembert) mit Kerntemperatur von 70°C für mind. 2 Minuten

wärmebahndelter Obazter

Ungeeignet

Produkte aus nichtpasteurisierter Milch (Rohmilchprodukte)

Schimmelkäse wie Brie, Camembert, Gorgonzola, Roquefort u.s.w.

Rotschmierkäse wie Limburger, Romadour, Korbkäse, Mainzer, Münster, Tilsiter u.s.w.

Sauermilchkäse wie Handkäse, Harzer u.s.w.

Käse aus offenen Gefäßen wie Feta, Schafskäse, Kräuterquark oder Mozzarella (auch als Salatgut)

vorgefertigter, nicht erhitzter Reibekäse

Milchshakes aus Fastfoodrestaurants

probiotische Lebensmittel wie probiotischer Joghurt (Actimel, Yakut…), Kefir

offenes Eis aus der Eisdiele, Softeis

Erklärung

Milchpackungen mit Datum beschriften! (24h-Regel)

In Einzelfällen kann auch der Verzehr von Lebensmitteln mit probiotischen Kulturen eine Gefahr darstellen. Die Kommission für Krankenhaushygiene und Infektionsprävention hat im Jahr 2010 allen Krankenhäusern empfohlen, auf die Abgabe von probiotischen Lebensmitteln an immunsupprimierte Patienten zu verzichten, bis ausreichende Studien vorliegen. Zur Reifung von Weichkäse und Sauermilchkäse werden verschiedene Bakterien und Hefen eingesetzt. Die jeweiligen Käse sind durch gelbliche oder orange-rote Färbung der Oberfläche gekennzeichnet.

Süßigkeiten

Geeignet

industrieller Honig ab dem 1. Lebensjahr

Nussnougataufstrich, Schokolade, Kuvertüre

(selbstgemachte) Marmelade, Verhältnis Zucker zu Frucht 1:1

Fruchtaufstriche (max. 3 Tage je nach Produktempfehlung)

Gummibärchen, Geleefrüchte, Fruchtgummi

abgepacktes Eis, möglichst kurze Unterbrechung der Kühlkette

Zucker, Traubenzucker, Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe

Bonbons, Kaugummis

Ungeeignet

Imkerhonig

Eis, halbgefrorenes Eis, Softeis aus der Eisdiele

Lakritz

Erklärung

Der Hygienestandard bei Eis und Softeis aus der Eisdiele kann nicht gewährleistet werden, z.B. Eislöffel in mehrfach benutztem Wasser, Kühlkette. Imkerhonig wird hygienisch nicht kontrolliert. Bei Lakritz kann es Wechselwirkungen mit Medikamenten geben.

Fast Food/Außer-Haus-Verpflegung

Geeignet

Dönerfleisch, Hamburger und Brot, ohne Zwiebeln und Gemüse

Portionspackung Ketchup

Pommes Frites

Chicken Nuggets

Pizza

Speisen aus Restaurants oder Schnellrestaurants, sofern die Hygieneregeln eingehalten werden

Ungeeignet

Burger oder Döner mit rohem Gemüse/Salat

Softeis

Pizza Rucola oder mit rohem Schinken

Sushi oder rohes Fleisch

Erklärung

Alle Gerichte, die selbst zubereitet oder außer Haus geholt werden, müssen den vorher genannten Hygienemaßnahmen.

Warum sind Lebensmittel- und Küchenhygiene speziell bei einer Krebserkrankung so wichtig?

Bei onkologischen bzw. stammzelltransplantierten PatientInnen wird sowohl durch die Grunderkrankung selbst als auch durch die notwendige zytotoxische bzw. immunsuppressive Therapie eine Störung aller Abwehrsysteme hervorgerufen (1).

Im Vordergrund der Infektionsgefährdung des/der onkologischen PatientIn unter einer Chemotherapie steht der Mangel an neutrophilen Granulozyten mit daraus resultierendem Risiko für bakterielle Infektionen. Bei Granulozyten handelt es sich um weiße Blutzellen (Leukozyten), die der Infektionsabwehr (Bakterien, Pilze, Fremdkörper)dienen. Ab einer Zahl von unter 500 neutrophilen Granulozyten/µL steigt das Risiko einer bakteriellen Infektion. Auch die Therapie mit Kortikosteroiden (Cortison) trägt zur Immunsuppression bei.

Weitere, die Infektionsgefährdung bestimmende Einflussfaktoren sind bei vielen PatientInnen der reduzierte Allgemein- und Ernährungszustand (2,3).

Durch all diese Faktoren ist das Risiko für eine Lebensmittelinfektion erhöht.

Was ist die wissenschaftliche Grundlage der Empfehlungen?

Die jetzigen Empfehlungen richten sich nach dem neuesten Stand der Wissenschaft. Aktuell hat das Robert-Koch-Institut die Empfehlungen für die Ernährung für immunsupprimierte PatientInnen 2021 neu herausgegeben (6,7)

Wissenschaftliche Quellen

Lehrbecher T., Foster C., Vasquez N.J. et al. (1997) Therapy-induced alterations in host defense in children receiving therapy for cancer. J Pediatr Hematol Oncol 19:399
Bodey G.P., Buckley M., Sathe Y.S. et al (1966) Quantitativerelationships between circulating leukocytes and infection in patients with acute leukemia. Ann Intern Med 64:328
Schimpff S.C., Satterlee W., Young V.M., Serpick A. (1971) Empiric therapy with carbenicillin and gentamicin for febrile patients with cancer and granulocytopenia. N Engl J Med 284:1061-1065
Schmidt L., Erickson N.T., Reudelsterz C., von Grundherr J., Rubin D., Lambeck A., Köpcke U., Arends J., Hübner J. for the German Cancer Society, Working Group Prevention and Integrative Oncology (PRIO); German Society for Hematology and Medical Oncology, Working Group Nutrition, Metabolism, Exercise; German Association of Dietitians; and the Professional Association of Oecotrophologists: Neutropenic diet during high dose therapy: a risk for patients. Ernahrungs Umschau 2022; 69(3): 24–9.
Muscaritoli M., Arends J., Bachmann P., et al. (2021). ESPEN practical guideline: Clinical Nutrition in cancer. Clinical Nutrition; 40(5): 2898–913 https://doi.org/10.1016/j.clnu.2021.02.005
Robert Koch-Institut (RKI) (2021). Anforderungen an die Infektionsprävention bei der medizinischen Versorgung von immunsupprimierten Patienten: Empfehlung der Kommission für Krankenhaushygiene und Infektionsprävention (KRINKO) beim Robert Koch-Institut. Bundesgesundheitsblatt Gesundheitsforschung Gesundheitsschutz 2021; 64(2): 232–64.
Bechard L.J., Adiv O.E.A., Jaksic T., Duggan C. (2002) Nutritional supportive care. In: Pizzo P.A., Poplack D.G. (eds) Pediatric oncology, 4th ed. Lippincott, Philadelphia
Arends J., Bertz H., Theurich S., von Grundherr J. (2018) Ernährung. Onkopedia
Brown K, DeCoffe D, Molcan E, Gibson DL: Diet-induced dysbiosis of the intestinal microbiota and the effects on immunity and disease. Nutrients 2012; 4(8): 1095-19

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Worauf es jetzt ankommt – Teil 4

Hygiene - Was bedeutet das bei Lebensmitteln?

Inhaltsverzeichnis

Keimarme Ernährung?

Die wichtigsten Regeln - das Hygiene-ABC

Kochen

Einkaufen

Kühlen und Lagern

Trennen

Reinigen

Welche Empfehlungen sollte ich sonst noch beachten?

Warum wurden uns strengere Ernährungsregeln (keimarme Ernährung) empfohlen?

Geeignete und ungeeignete Lebensmittel und Getränke

Warum sind Lebensmittel- und Küchenhygiene speziell bei einer Krebserkrankung so wichtig?

Lest im nächsten Teil, warum es so wichtig ist, dass euer Kind genügend Eiweiß zu sich nimmt: Eiweiß essen

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